po tato publikace o harm majonéza mi poslal docela logická otázka: Maillard reakci dochází při vysokých teplotách, a majonéza - studenou omáčkou. Není tam chyba?
Bohužel ne.
Glykace - zvláštní případ Maillardovy reakce, ke které dochází při mnohem nižších teplotách.
Například, v těle v normálním stavu, dojde k maximálně 38 stupňů (vnitřek, po částech), ale glykace procesu.
Pro zvláště nevěřící - v laboratořích i provést krevní test pro glykovaného hemoglobinu, proti kterému posoudit míru kompenzace diabetu 2. typu. To je jen produktem samotnou reakcí.
Kromě glykace, který se vyskytuje v našem těle vydrží glyoxalase systém (jinak antiglikatsionnaya). V den, kdy se dokáže vyrovnat s asi 15.000 jednotek pokročilé glykace výrobků (Napsal jsem hodně o nich).
Ale!
Pokud je počet příchozích tuků a sacharidů z potravy překračuje přípustné hranice, pak je proces glykace silnější. S vytvořením nejpokročilejších glykace produktů v těle. To, bohužel, je přirozený proces.
To je důvod, proč majonéza, nebo, ještě lépe, salát, s nadbytkem sacharidů a tuků (tam jsou také proteiny, vejce, uzeniny nebo maso) - je to jen oslava jakéhosi systému pro produkci škodlivých pokročilé glykace produktů.
Je to jako stříkající benzínu v peci.
V mnoha majonézy mají cukru v krvi, ale Olivier klobása s příchutí dusitanů a dusičnanů - také cenné zdroje pro nadměrné glykací reakci.
A samozřejmě, to omáčka je naprosto škodlivá pro smažení a pečení. Pak Maillard reakce odehraje v plné síle, a ti v žaludku přijít kompletní sadu ready-glykace konečných výrobků.
Byl bych rád, kdyby tato informace byla užitečná, a sdílet se svými přáteli. All zdraví, harmonie a dlouhá životnost!
Lékař Pavlova,
Kandidát lékařských věd, Moscow State University endokrinolog u fakultní nemocnice, vědecký ředitel kliniky pro systémovou medicíny.
Zde - jako je změna počtu pokročilé glykace výrobků v různých způsobech vaření kuřecí prsa.